Trhané bravčové mäso (Pulled Pork) – kráľ nízkych teplôt

Trhané bravčové mäso (Pulled Pork) je absolútnym pilierom pravého amerického barbecue. Celé tajomstvo spočíva v metóde low-and-slow – teda pomalom pripravovaní pri nízkej teplote počas mnohých hodín. Keramické vajíčko Big Green Egg vďaka svojej dokonalej izolácii dokáže držať stabilnú nízku teplotu aj 10 až 12 hodín na jedno naplnenie uhlím, čo z neho robí ideálny stroj na tento kulinársky zážitok.

🛠️ Čo budeme potrebovať?

• 2,5 až 3 kg bravčovej krkovičky alebo pleca vcelku.

• Kvalitnú BBQ koreniacu zmes (Rub).

• Horčicu (ako podklad pod korenie).

• Originálne drevené uhlie Big Green Egg.

• Kláty na údenie Big Green Egg (Apple alebo Hickory).

• Keramický deflektor ConvEGGtor.

• [Hliníkovú odkvapkávaciu misku (Drip Pan)] na zachytávanie šťavy.

• Bezdrôtový teplomer na nepretržité sledovanie teploty mäsa.

🎛️ Nastavenie grilu:

• Nepriame varenie, stabilná teplota 110

  Upiecť kura v rúre často znamená riskovať, že kým stehná budú hotové, prsia ostanú suché a bez chuti. V Big Green Egg je to však úplne iný príbeh. Vďaka tomu, že keramika nevysušuje vzduch vnútri grilu a sála rovnomerné teplo, bude kura neskutočne šťavnaté zvnútri a chrumkavé zvonku. Použitím vertikálneho stojanu navyše dosiahnete dokonalé prepečenie z každej strany.

  🛠️ Čo budeme potrebovať?

  • 1 celé čerstvé kura (cca 1,5 kg).

  • 50g masla, čerstvý rozmarín, tymian, 4 strúčiky cesnaku.

  • Korenie na hydinu alebo zmes soli, mletej papriky a sušeného cesnaku.

  • Tretinu plechovky piva, vína alebo bylinkového vývaru.

  • Originálne drevené uhlie Big Green Egg.

  • Keramický deflektor ConvEGGtor.

  • Vertikálny keramický alebo nerezový stojan na kura Big Green Egg.

  🎛️ Nastavenie grilu:

  • Nepriame varenie, teplota 180°C (vložený ConvEGGtor).

  👨‍🍳 Postup krok za krokom:

  1. Príprava bylinkového masla: Zmäknuté maslo zmiešajte s nadrobno nasekaným rozmarínom, tymianom a prelisovaným cesnakom. Prstami jemne nadvihnite kožu na kuracích prsiach a toto bylinkové maslo natlačte priamo pod ňu. Kura tak získa neskutočnú chuť a prsia ostanú dokonale chránené pred vysušením.

  2. Korenenie: Zvonku kura celé potrite trochou olivového oleja a bohato ochuťte vašou obľúbenou koreniacou zmesou. Nezabudnite nasoliť aj vnútro kuraťa.

  3. Nasadenie na stojan: Do vnútra vertikálneho stojanu Big Green Egg nalejte pivo, víno alebo vývar s pár vetvičkami byliniek. Kura na stojan posaďte tak, aby stálo pevne a vertikálne. Tekutina sa bude počas pečenia zvnútra odparovať a mäso ostane krásne voňavé.

  4. Pečenie v zelenom vajíčku: Rozpáľte gril s ConvEGGtorom na 180°C. Stojan s kuraťom položte priamo na rošt (pod stojan môžete dať misku s nakrájanými zemiakmi a zeleninou, ktoré sa budú piecť v stekajúcej šťave). Zatvorte kupolu a nechajte piecť približne 1 hodinu až 1 hodinu a 15 minút.

  5. Kontrola a podávanie: Kura je hotové, keď vnútorná teplota v najhrubšej časti stehna dosiahne 74°C až 80°C a koža je krásne zlatistá a chrumkavá. Opatrne ho zložte zo stojanu, nechajte 5 minút postáť a môžete porciovať. Lepšie pečené kura ste ešte nejedli!

   (vložený ConvEGGtor, odkvapkávacia miska s trochou vody pod roštom).

👨‍🍳 Postup krok za krokom:

1. Príprava mäsa (večer vopred): Mäso očistite, potrite tenkou vrstvou horčice (nebojte sa, chuť horčice vyprchá, slúži len ako lepidlo) a bohato zasypte BBQ korením. Zabaľte do fólie a nechajte cez noc v chladničke.

2. Príprava dymu a grilu: Zapáľte uhlie v Big Green Egg. Keď začne tlieť, hoďte priamo na žeravé uhlie 2-3 údiace kláty (Hickory dodá silnú slaninovú arómu, jabloň zase jemnú sladkastú vôňu). Vložte ConvEGGtor, naň odkvapkávaciu misku, nerezový rošt a privrite vetracie otvory, aby ste stabilizovali teplotu na 110°C

3. Pomalé údenie (Fáza dymu): Zapichnite sondu teplomera do stredu mäsa, položte ho na rošt a zatvorte gril. Počas prvých 3-4 hodín mäso nasáva ten najlepší dym. Keď vnútorná teplota mäsa dosiahne približne 70°C, proces sa môže zdanlivo zastaviť (tzv. "stall" fáza, kedy sa odparuje vlhkosť).

4. Zabalenie pre dokonalú jemnosť: V tomto bode mäso vytiahnite a pevne ho zabaľte do dvoch vrstiev pevného alobalu alebo mäsiarskeho papiera (môžete pridať trochu jablkového džúsu alebo masla). Vráťte ho späť do vajíčka a nechajte piecť ďalej, kým vnútorná teplota v jadre nedosiahne 93°C až 95°C.

5. Odpočinok a trhanie: Mäso vytiahnite z grilu a nechajte ho v alobale odpočívať aspoň 45 minút (ideálne v termoboxe). Svalové vlákna uvoľnia šťavu späť do mäsa. Následne ho pomocou dvoch vidličiek alebo špeciálnych pazúrov roztrhajte na drobné kúsky, premiešajte so zachytenou šťavou a obľúbenou BBQ omáčkou. Podávajte v domácej brioškovej žemli s šalátom Coleslaw!